安心・安全物語　その６（麺）

昨年の７月までは、ラーメンの麺の作り方をスタッフ全員（２名）知りませんでした。

そばやうどんは、手打ちでの工程を見学したり、麺を切るのを経験したりは有りました。

これで自家製麺のラーメン屋をやろうと思ったのですから今から思えば大したもんですね。

まずは、座学からと買い込んだ本を読んで勉強です。

でも、やったことないから全然イメージが沸かなくて困りました。

製麺機を入手する用意が出来た頃にアドバイスを頂いているラーメン店の店主に、

大阪で某有名製麺機のメーカーの無料ラーメン教室が９月にあると教えてもらいました。

すぐに予約をして、２日間の講習を受けました。

その時に約３時間位が製麺の講義でした。

開店１か月前位に、製麺機が店に届きましたが。

前オーナーから使い方は後日と言われたのですが、粉類は届いていたので、見よう見まねで製麺の試作を行いました。

講習で使った機械は、当たり前の最新式で、一人で簡単に作れるとおっしゃっていました。

麺も自動で切ってくれて打ち粉も自動です。

しかし、こっちの機械には付いていない、機械はやってくれないので、人がやるしかない。

さらに、講習ではするすると麺帯が出来るのに実際にやってみると中々帯にならずにローラの入り口で無理やり押したり悪戦苦闘の連続です。

二人がかりで見よう見まねで機械にしがみついて、麺帯を作り、ローラーで延ばして打ち粉をして、適当な長さにカットしました。

とりあえず、ラーメンの麺が出来上がり、さあ試食です。

「おいしい！！」とは中々行きませんでしたが、その後も本を読みながら試作を繰り返しました。

結局、製麺機の前オーナーに教えていただく機会もなく（忙しい方なのでスケジュールが合わなかった）

オープン時に自家製麺２種類が出来上がりました。

オープンから幾度となく粉と配合や加水量を変えて納得が行く麺を追及しています。

現在は、清湯用の麺と白湯用の麺が２種類で合計３種類です。

清湯用の麺は、国産小麦１００％でその中に兵庫県産が６０％入っています。

白湯用の麺は、外国産の小麦と全粒粉が主体ですが、ゆくゆくは国産小麦などに変えていきたいと思っています。

実際に営業してみて思ったのは、ラーメンをお客様に出してもすぐに食べてもらえない恐怖です。

ベストの状態でお客様のところへ。いつもそのことを考えています。

ラーメンをお出しするとかなりのお客様が、スマホなどで記録されます。

画像を保存され、SNSや友人に見せたり、自分用に保存されたりするのでしょうか？

写真を撮っていただけるのは思っていた以上にこちらも嬉しく、とてもありがたいと感謝しています。

が、ラーメンと言う食べ物の性質上、当然の事ながら、麺はどんどん伸びていきます。

また、複数でお越しの方が、全員が揃うまで食べるのを待っている方もいらっしゃいます。

心の中で「早く食べてくれ」と叫んでしまいます。

そのため、麺を少しかために仕上げるようにしています。

それと、製麺の段階で茹で伸びしにくい工夫を取り入れています。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　TOKUじぃ

※写真は、現在の麺（左から　清湯用細麺　白湯用中太麺　白湯用平打ち太麺）