「安心・安全」その4（スープ）

本当に本当に毎日毎日毎日暑い日が続きます。

当店のエアコンもフル稼働ですが、あまり室温が下がらず、お客様にご迷惑をおかけしております。

暑い店内で「コク辛」をご注文いただき、汗びっしょりの姿を申し訳ないと思いながらお見送りしています。

本題です。

当店のスープは、基本２種類です。

当初は、鶏白湯のみで考えていましたが、豊岡で普通のラーメンと言えば清湯醤油となっているので、清湯も提供することとしました。

ラーメンの専門的な本とにらめっこし、有名店の味を思い出し、数多くの試作をしますが最初からうまくいくわけがありません。

どうすればいいのか？のスパイラル状態のときに、相談相手でもある尊敬するラーメン店のご主人から満足のいくものが出来ないなら開店までもそんなに時間がないので 、コンクスープや化学調味料の使用も考えてみてはどうかの提案もありました。

昔の職場（飲食店）では、業務用スープ（コンク）や日持ちのする麺、調理済みのチャーシューやメンマなどを使用していました。

しかし、今回は、無添加・無化調でいくと決めていましたし、「樂」のコンセプトからも逸脱してしまうので、ありがたい心遣いと解釈して、完全オリジナルを目指しました。

そして開店２週間前、、　ふう・・何とか満足できるスープ２種類が決まりました。

①鶏白湯スープ　地元但馬鶏のガラ類をメインに６時間以上煮込み白濁（乳化）させています。炊きあがると複数の行程で濾して口当たりが滑らかになるように工夫しています。

詳しい原材料は、お伝え出来ませんが私自身が鶏の強い香りが苦手なので、鶏のにおいを消すための努力をしました。

②清湯スープ　白湯と同じ但馬鶏のガラ類をベースに作っています。清湯で気を付けていることは、温度管理につきます。温度管理がきちんと出来ないとクリアで香りのいいスープになりません（私個人の感想です）。

スープは無添加のため劣化がすぐに始まります。

そのためすぐに冷却し、小分けにして冷蔵保存しています。

次は、たれと香味油です。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　TOKUじぃ