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チャーシューの話

樂を開店するために、たくさんの有名店に試食に行ったことは前にも述べましたが、なぜ当店のラーメンにはチャーシューが3種類入っているのか?これは、試食に行った中に、豚肩ロースレアチャーシュー、鶏レアチャーシュー、豚バラチャーシューの最高に美味しい店がありました。どうしてもこの3種類を当店でも絶対に提供すると決めました。早速、3種類のチャーシューの試作を始めて何とか現在も提供しております。今でも料理方法についてより美味しくするにはどうすればいいのかを追及し、試行錯誤しております。特に、豚バラチャーシューだけがまだまだ納得がいかないので、悩みながら作り方を改良しています。しかし先日、チャーシュー丼をご注文いただいた常連のお客様が、帰り際にチャーシューの味が変わった、美味しくなったと評価をいただきました。「実は、ちょっと料理方法を変えたんです」「そうか、今の方が美味しいよ」とのこと。後でスタッフと良かったな、それにしてもすごいな、と気付いていただけたことがとてもうれしく喜びあいました。以前にも清湯麺の改良のため、試行錯誤をしている時にお客様から問題点をご指摘頂いたことがありました。。その問題点はスタッフの中でも出ていたことなのですが、お客様にご指摘頂くとやっぱりか、何とかしないとダメだ!となります。それまで使用していた粉をガラリと変えて同じような麺を作るのは想像以上に難しく、でもどうしてもその小麦粉を使った麺を作りたくて悪戦苦闘です。その後、改良した麺を食べて頂いてお褒め頂き、この時もスタッフで祝杯を上げました。私という人間は、褒められるとだめで、図に乗ってしまいます。でも、ここをもうちょっと考えてと言われると何とかしようと考え、汗をかいて頑張るように心がけております。当店のラーメンがお客様の満足に応えるためには進化を止めるわけにはいきません。 TOKUじぃ写真は、最近のトロトロ豚バラチャーシュー♪

安心・安全物語 その7(最終章)

何回かに分けて、小生意気なことをずるずると書かせてもらいました。偉そうにかっこつけやがってとお考えの方もたくさんいらっしゃるかと思います。なぜこのような事を書いたのか?現在のインターネットを中心とした情報社会は飲食店を営む上で最重要なファクターです。嬉しいことに当店の事がたくさんのインターネットのサイトに掲載されています。グルメ情報・ローカル情報・各種SNS・個人のサイトなどなどなど。皆さんが、当店の事を話題にしていただき、インターネット上で情報が伝達・巡回されることは、本当にありがたいことです。感謝!しかし、残念な事に中には明らかに間違った情報をインターネット上に掲載される事が在ります。これは、開店間もない小規模な店舗にとっては、非常に大きなマイナスとなります。言論・表現の自由はインターネットの中でも守られて当然です。料理の感想や店の雰囲気など、個人の主観から感想をいただくのはいいこと悪いこと何でも結構なのですが、料理名や使用素材や麺の量などの具体的な事、スタッフの個人事情、中には従業員の職歴なども事実と異なることがインターネット上に掲載されております。前職で宿泊業を運営していた時、大手の宿泊サイトではお客様からの口コミに対して返信のコメントを掲載することが出来ました。しかし、グルメサイトはそのような事が出来ないシステムです。明らかな間違いは運営に届けるとコメント主に伝えることはしていただけますが、当店としても細かな間違いまで目くじら立てて修正を求めることはしておりませんし、口コミ以外の個人的なサイトにも修正を求める事はしておりません。そのため、当店の善後策としてメニューを当初は写真と値段だけの簡素な内容でしたが、現在ではかなり詳細な内容を明記し、使用素材・調理法・内容量なども詳しく説明をさせていただいております。もちろん、化学調味料や添加物も使ってないことも記載してあります。当店専用ホームページも作り、なるべく情報をブログなどで公開しようと考えております。そして、このような文章を掲載する時にも、校正のため複数のスタッフと読み直して内容を全員が確認してから載せております。当店への不明点やご質問等があればご注文時やお会計の際などにお気軽に話しかけて頂ければ出来る限りご質問にお答えいたします。FACE-TO-FACEでコミュニケーションを築き上げることがお客様商売にとって最重要と私は確信しております。お客様とラーメンの話などをたくさんしたいです。直接お話をお聞きすることがとても勉強になります。坊主頭のひげ面、おまけに目つきの悪い私ですので、怖かったらスタッフのアッコにお声がけください。                                     TOKUじぃ※写真は、開店当初のメニューと現在のメニュー(抜粋)追記:昨夜、「フランスパンの神様」と言われた、ビゴの店の創業者であるフィリップ・ビゴ氏の訃報を知りました。   ビゴ氏のパンはすべて無添加で作られており、添加物の入った食品をけっこう厳しく批判をされていました。   神戸方面に行くと必ず、綺麗にクープの入ったバゲットと色んなパンをお土産にしていました。   ビゴ氏の精神はたくさんのお弟子さんに引き継がれて、おいしい無添加のパンを作られていくと思います。   ご冥福を心よりお祈り申し上げます。

安心・安全物語 その6(麺)

昨年の7月までは、ラーメンの麺の作り方をスタッフ全員(2名)知りませんでした。そばやうどんは、手打ちでの工程を見学したり、麺を切るのを経験したりは有りました。これで自家製麺のラーメン屋をやろうと思ったのですから今から思えば大したもんですね。まずは、座学からと買い込んだ本を読んで勉強です。でも、やったことないから全然イメージが沸かなくて困りました。製麺機を入手する用意が出来た頃にアドバイスを頂いているラーメン店の店主に、大阪で某有名製麺機のメーカーの無料ラーメン教室が9月にあると教えてもらいました。すぐに予約をして、2日間の講習を受けました。その時に約3時間位が製麺の講義でした。開店1か月前位に、製麺機が店に届きましたが。前オーナーから使い方は後日と言われたのですが、粉類は届いていたので、見よう見まねで製麺の試作を行いました。講習で使った機械は、当たり前の最新式で、一人で簡単に作れるとおっしゃっていました。麺も自動で切ってくれて打ち粉も自動です。しかし、こっちの機械には付いていない、機械はやってくれないので、人がやるしかない。さらに、講習ではするすると麺帯が出来るのに実際にやってみると中々帯にならずにローラの入り口で無理やり押したり悪戦苦闘の連続です。二人がかりで見よう見まねで機械にしがみついて、麺帯を作り、ローラーで延ばして打ち粉をして、適当な長さにカットしました。とりあえず、ラーメンの麺が出来上がり、さあ試食です。「おいしい!!」とは中々行きませんでしたが、その後も本を読みながら試作を繰り返しました。結局、製麺機の前オーナーに教えていただく機会もなく(忙しい方なのでスケジュールが合わなかった)オープン時に自家製麺2種類が出来上がりました。オープンから幾度となく粉と配合や加水量を変えて納得が行く麺を追及しています。現在は、清湯用の麺と白湯用の麺が2種類で合計3種類です。清湯用の麺は、国産小麦100%でその中に兵庫県産が60%入っています。白湯用の麺は、外国産の小麦と全粒粉が主体ですが、ゆくゆくは国産小麦などに変えていきたいと思っています。実際に営業してみて思ったのは、ラーメンをお客様に出してもすぐに食べてもらえない恐怖です。ベストの状態でお客様のところへ。いつもそのことを考えています。ラーメンをお出しするとかなりのお客様が、スマホなどで記録されます。画像を保存され、SNSや友人に見せたり、自分用に保存されたりするのでしょうか?写真を撮っていただけるのは思っていた以上にこちらも嬉しく、とてもありがたいと感謝しています。が、ラーメンと言う食べ物の性質上、当然の事ながら、麺はどんどん伸びていきます。また、複数でお越しの方が、全員が揃うまで食べるのを待っている方もいらっしゃいます。心の中で「早く食べてくれ」と叫んでしまいます。そのため、麺を少しかために仕上げるようにしています。それと、製麺の段階で茹で伸びしにくい工夫を取り入れています。                                        TOKUじぃ※写真は、現在の麺(左から 清湯用細麺 白湯用中太麺 白湯用平打ち太麺)

安心・安全物語 その5(たれ&香味油)

けっして猛暑ではなくここ数日は、降雨もあり暑さも少し和らぎました。いつも、スタッフからブログの更新と言われ、次のたれと香味油の話をまとめなきゃ と思っていたところに営業マンが来店。これは、偶然か必然か? 但馬圏内のとある老舗食材メーカーさんでした。はなしを聞くと、そのメーカーさんの商品が都会の無添加・無化調のラーメン店さんに 人気があり、やってこられたそうです。香味油みたいに最後の仕上げに使います。くしくも、但馬では、その商品を使っておられるラーメン店が無いのでとのことで 当店に営業に来られました。よく聞くと、来られた理由は当店が無添加・無化調でやっている事が大きかったみたいです。くるしみながら、いつも味の改良を考えているので、外部からのアドバイスは、大感謝です。なん個かサンプルをもらいました。早速、試作に取り掛かります。レクチャーしていただいたとおりにやってみて、いい商品を提供したいです。さて、たれと香味油です。当店のたれはしょうゆとしおの二種類。香味油は、ねぎ油と鶏油の二種類を使っています。もちろん天然素材のみを使用しています。作りたてのたれ、は味はとんがってて数日置くとまろやかになるので、そのあたりの調整が難しい。作りすぎるのもよくないと思うし、最初は戸惑いました。それと最近気になるのが、豊岡の気候です。開店当初(1月)は、雪がいっぱい降り朝の室温も4度くらい。今(8月)は、室温も30度です。この気温差に対しての調整も難しい、冬は外に出していたものが夏は冷蔵保管になったりします。スープや麺は当然のことながら年中冷蔵庫保管ですが、たれや油などは営業中にはテーブルに出しておくので、少量出しにして劣化しないように気をつけています。また、常に改良を心がけているので、少しずつ味は変わっています。伝統なんて無いので、チャレンジを続けていきます。まあ、味の固定が出来ないのが最大の理由ですが(恥ずかしい) ※写真は、炊きあがった穂先メンマ(今から小分けにして保存です)                                     TOKUじぃ

「安心・安全」その4(スープ)

本当に本当に毎日毎日毎日暑い日が続きます。当店のエアコンもフル稼働ですが、あまり室温が下がらず、お客様にご迷惑をおかけしております。暑い店内で「コク辛」をご注文いただき、汗びっしょりの姿を申し訳ないと思いながらお見送りしています。本題です。当店のスープは、基本2種類です。当初は、鶏白湯のみで考えていましたが、豊岡で普通のラーメンと言えば清湯醤油となっているので、清湯も提供することとしました。ラーメンの専門的な本とにらめっこし、有名店の味を思い出し、数多くの試作をしますが最初からうまくいくわけがありません。どうすればいいのか?のスパイラル状態のときに、相談相手でもある尊敬するラーメン店のご主人から満足のいくものが出来ないなら開店までもそんなに時間がないので 、コンクスープや化学調味料の使用も考えてみてはどうかの提案もありました。昔の職場(飲食店)では、業務用スープ(コンク)や日持ちのする麺、調理済みのチャーシューやメンマなどを使用していました。しかし、今回は、無添加・無化調でいくと決めていましたし、「樂」のコンセプトからも逸脱してしまうので、ありがたい心遣いと解釈して、完全オリジナルを目指しました。そして開店2週間前、、 ふう・・何とか満足できるスープ2種類が決まりました。①鶏白湯スープ 地元但馬鶏のガラ類をメインに6時間以上煮込み白濁(乳化)させています。炊きあがると複数の行程で濾して口当たりが滑らかになるように工夫しています。詳しい原材料は、お伝え出来ませんが私自身が鶏の強い香りが苦手なので、鶏のにおいを消すための努力をしました。②清湯スープ 白湯と同じ但馬鶏のガラ類をベースに作っています。清湯で気を付けていることは、温度管理につきます。温度管理がきちんと出来ないとクリアで香りのいいスープになりません(私個人の感想です)。スープは無添加のため劣化がすぐに始まります。そのためすぐに冷却し、小分けにして冷蔵保存しています。次は、たれと香味油です。                                  TOKUじぃ

「安心・安全」その3(マーケティング)

本当に毎日毎日暑い日が続きます。店内のスタッフも体力を消耗しているようです。私は、暑さに比較的耐性があるので健康的な汗をかきながら頑張っています。さて、国産小麦を使った清湯用の麺ですが、複数のお客様から貴重なご意見を頂戴しました。そして、今日は小麦粉のメーカーさんが来られました。そこで、お客様のご意見をスタッフの意見も交えて、細麺の小麦の配合などを相談しました。次の製麺から改良を行う予定です。昔の仕事では、PDCAサイクル方式の改善は、回らないことがよくありましたが、今の仕事はスタッフも優秀で、お客様からも親切にアドバイスを頂けるのでよく回りそうです。本題です。ラーメン店を開く! その思いで、但馬内のラーメン店、京阪神の有名ラーメン店など約60店舗位のラーメン店を訪問しました。昼に2軒の店舗を回り、夜ご飯は無しというかお腹が空かない生活でした。京阪神の店は、無添加・無化調・自家製麺の店を主に回りました。真夏の炎天下の中、2時間近く並んだ事が何度もありました。レポート形式で店舗のデータ、ラーメンの試食の感想などをまとめているときに気づいた事がありました。それは、無添加・無化調のラーメンは、ラーメンを食べた後に喉が渇かないということです。これは私の感想なので化学的にはわかりませんが、ラーメンを食べた後に異様に喉が渇くことがありました。そして、後で考えてみると無添加・無化調の店では喉が渇くことがほとんど無いことに気が付きました。つまり、後味が非常に良かったのです。また、都会では行列のできる店はたくさんありますが、かなりの確率で無添加・無化調の店にたくさんのお客様が並んでおられました。都会に住む人たちは、「安心・安全」な食べ物を強く求めていることが伺えました。そしてそれは、地方でも将来そうなると思いました。昔は、地方でミネラルウオーターは売れませんでしたが、今はどこのスーパーやコンビニでも売れていると聞きます。やはり、これからの独立系ラーメン屋は、無添加・無化調、出来れば麺も自家製麺が主流になるのではと思いました。さて、試作の始まりです。                                              TOKUじぃ